目次
本物の味噌を簡単に見極める方法
あなたが食べてる味噌は本物ですか？
味噌もどきだったり、味噌風調味料であったりしませんか？
と聞かれると
「えっ、味噌に偽物なんてあるんですか？」
「味噌が本物か偽物かはどうやって分かるんですか？」
と疑問に思われる方もいると思います。
あるマクロビの先生は、
「味噌は無添加、本醸造とかかれたものを選びなさい。」
と生徒さん達に教えています。
これはまさにその通りです。
ただ少し難しく聞こえますよね。^^;
本物の味噌かどうかは原材料ラベルを見ればすぐに分かる！
実は専門知識がなくても、本物の味噌かどうかは原材料ラベルを見れば誰でも簡単に分かります。
本物の味噌の原材料は
大豆、塩
以上！
たったこれだけです。
あとは麦味噌であれば麦が、米味噌なら米が加わるだけです。
そして原材料にしっかりこだわる味噌メーカーは、大豆、米なども
国産、遺伝子組み換えでない
ものを使うため、それもラベルに明記されています。
さらにこだわる味噌製造者は
上記画像のように
オーガニック、有機栽培
の原材料を使います。
味噌に限らずあらゆる食品で体に良い自然な物は原材料は驚くほどシンプルです。
日本で一番売れている味噌の原材料とは？
なお日本で一番売れているという上記画像の『マルコメみそ料亭の味』の原材料ラベルを見てみると
原材料名：大豆（遺伝子組換えでない）、米、食塩、かつお節粉末、かつおエキス、昆布エキス、酒精、調味料（アミノ酸等）
原材料の数が一気に増えました。^^;
余談 マクドナルドのパン（バンズ）の原材料
ここで味噌とは関係ないですが、マックのハンバーガーのパンの原材料についてもお伝えします。
パンの原材料は基本的に小麦、塩、水です。
それに対して現代化学の粋を極めたマックのパンの原材料は
濃縮小麦粉 (漂白小麦粉、大麦麦芽粉、ナイアシン、還元鉄、硝酸チアミン、リボフラビン、葉酸、酵素)、 水、高フルクトース・コーン・シロップ（HFCS)、砂糖、イースト、 大豆油（部分水素添加大豆油の場合もあり）。2%以下の成分として、塩、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、小麦グルテン、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、 パン生地調整材 (ステアロイル乳酸ナトリウム、ダーテム、アスコルビン酸、アゾジカーボンアミド、モノ＆ジ・グリセリド、エトキシ化モノグリセリド、第一リン酸カルシウム、 酵素、グアーガム、過酸化カルシウム、 大豆粉)、 プロピオン酸カルシウムとプロピオン酸ナトリム（保存料）、大豆レシチン。
もはや食品ではなく化学工芸品レベルです（笑）
なお、管理人は
【体に良い食品の原材料はシンプル】
というマインドセットを持っています。
果たしてこれだけの意味不明の化学薬品てんこもりの原材料を使うマクドナルドのパンが体に良いのか？健康的なのか？
考えてみても良いと思います。(笑)
味噌の「天然醸造」とは？「本醸造」とは何が違う？
さて、また味噌の話に戻ります。
さきほどマクロビの先生の
「味噌は無添加、本醸造とかかれたものを選びなさい。」
という教えを引用しました。
無添加についてはご理解いただけたと思いますが、
「本醸造とは何ですか？」
「本醸造と天然醸造は何が違うんですか？」
と疑問に思われる方もいると思いますので、簡単に説明します。
まず「天然醸造」とは「本醸造」の中の一つの製法です。
「天然醸造」は「本醸造」の工程をえた後、酵素などで醸造の促進をすることなく、また一切の温度管理もせず自然に任せて醸成させます。
通常は夏を含む8ヶ月～1年をかけて完成させ、長いものでは3年近く熟成させる味噌もあります。
つまりじっくりと時間をかけて自然に作る味噌のことです。
一方、大手食品メーカーが安く大量生産している味噌は「速醸法」という製法です。
30度ほどの温室で温度を固定し強制発酵することにより20日間～3ヶ月ほどで完成させます。
なお、最近ではそもそも発酵も熟成もしていない味噌のような味のする安価な味噌風調味料も出回っていると聞きます。
食事で健康になるための第一歩は
【調味料は本物を使う】
です。
このことはフェイスブックで有名な内海聡医師、アンチエイジングとダイエットの日比野佐和子医師、末期がんから独自の食養法で14年生きた奇跡のシェフ故神尾哲男氏、その他マクロビの指導者が全員口を揃え推奨し実践していることです。
オーガニック料理ソムリエの資格を持つ管理人も調味料にはしっかりこだわっています。＾＾
本物の味噌だけが持つ驚くべき健康効果を実験で証明！
ここまで記事を読み、
「なんとなく本物の味噌の方が体に良さそう」
と思われたと思います。
しかし
「ＴＶＣＭもしている大手食品メーカーなら健康に良くて安心なのでは？」
「多少化学調味料や添加物使っても問題ないのでは？」
「時間をかけて自然発酵させなくても、発酵してたら同じなのでは？」
という疑問を持っている方もいらっしゃると思います。
そこでここでごく簡単な味噌を使った実験をご紹介します。
この実験は極めてシンプルで、
「玄米粥に味噌を混ぜて2～3時間放置するだけ」
です。
今回は
一方は日本で一番売れてる『マルコメみそ料亭の味』
他方は原材料は大豆、塩、麦だけの『無添加長崎みそ』
を入れて3時間ほど放置します。
そしてその結果がこちらです。
右側の『マルコメみそ料亭の味』を入れた玄米粥はもっさりとしたおじやのように固まっています。
それに対して左側の『無添加長崎みそ』を入れた玄米粥は水っぽい液体のように溶けています。
なぜこのような違いが生まれるのか？
それは味噌が持つ酵素の力が違うからです。
『マルコメみそ料亭の味』は保存期間を長くするため、また発酵が進んで味が変わることがないようにするため酒精という添加物を入れています。
酒精とは発酵アルコールのことですが、アルコールは良い菌、悪い菌関係なく殺菌する効果があります。
つまり味噌を美味しく発酵、熟成させる菌を殺してしまうのです。
生きている食べ物は消化酵素がたくさん含まれているため、唾液や胃液などの消化液がなくても、自らの消化酵素で消化され溶けていくのです。
そのため消化に負担がかからず、胃腸に優しい、体に良い、と言えます。
余談 マックのチーズバーガーの消化実験結果は直視できないおぞましい結果に、、、
これは2010年にイギリスで行われた実験で、数年前日本でも一時期ネット上で引用され騒がれていました。
実験内容は至ってシンプルで、胃酸とに近い成分の濃塩酸にマクドナルドのチーズバーガーを3時間半漬け込むだけです。
一説にはビッグマックの消化には3日以上かかると言いますが、胃の中ではどのように消化されているのでしょうか？
ここで答えを先に言ってしまうと、黒いヘドロ状のおぞましい変わり果てた姿になります。
百聞は一見に如かずですので、実際YouTubeにアップされている2分弱の動画を貼り付けます。
英語ですが、英語が分からなくても見るだけでそのショッキングな映像に驚かされると思います。
このようにエグイ状態になるのは、マックのハンバーガーに含まれるトランス脂肪酸や粗悪油脂類のせいと言われています。
ネット上にはマック肯定派が
「マックばかりやり玉に挙げられが他のハンバーガーも同じだ！」
「塩酸につければ他の食べ物だって黒くなるはずだ！」
と反論する意見も存在します。
その真偽についてはコメントしませんが、管理人自身はもうクレイジーかというレベルでトランス脂肪酸（マーガリン、ショートニング）は完全に避けようとしていますし、植物油脂の摂取についてもかなりマニアックに自分の体を使って検証しています。
本当に健康に良い油は何か？について興味のある方はこちらの記事もご覧ください。
⇒オメガ3系の油は実は危険？！7年間自分の体で試した元アトピー脱ステ経験者が本当に良い油を紹介
また以前当ブログで肝臓をテーマにした記事を書いた時、
「イギリスの39歳のボディビルダーが若くして肝臓がんになって衰弱し死んでしまった」
というニュースをご紹介しました。
その若くして亡くなった可哀相なボディビルダーが、そもそも肝臓がんを発症した原因はマクドナルドのハンバーガーとピザ、エナジードリンクの飲み過ぎだと言われています。
当たり前の話ですが、体に悪い食べ物は胃や腸などの消化器官だけでなく肝臓にも大きな負担をかけます。
ボディビルダーのように筋肉を大きくバルクアップできる方はもともと消化能力が高い方が多く、多少ジャンクフードを食べても
「俺は健康だから問題ないよ。ダーティーバルキングだよ(笑)」
と冗談を言う余裕もあります。
ただこういう健康で体が丈夫な方ほど、
「いざ気づいた時には末期がんでした、、、」
という悲劇に見舞われるリスクがあります。
管理人は、病気を治そうとしている方でなく、健康な方であればジャンクフードを完全に否定することはしません。
但し、健康な方でも肝臓さんを常日頃から労わっていただくようにお願いしたいです。
マクロビの先生がこっそり教える味噌の豆知識
味噌は3種類以上混ぜると美味しくなる！
これはマクロビ創始者の桜沢如一氏の奥さんの直弟子若杉友子氏が教えていることです。
味噌の分け方は、原料別、色別、味による分類などありますが、ここで言う3種類は何か決まりがあるわけではないです。
例えば白みそだけ3種混ぜても良いですし、米味噌だけで3種混ぜるのも良く、自由です。
米味噌、麦味噌、豆味噌の違いは何？
ここでせっかくですので味噌の原料別の分け方とそれぞれの簡単な違いについても書いておきます。
味噌を原料によって分類すると
・米味噌
・麦味噌
・豆味噌
・合わせ（調合）味噌
の4種類に分けることができます。
味噌の原料は大豆と塩ですが、これに米を加えたら米味噌、麦を加えたら麦味噌、豆を加えたら豆味噌です。
それではそれぞれの味噌の特徴について簡単にまとめてみます。
米味噌
・日本で流通している味噌の約8割を占める
・米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短くなり甘くなる
・熟成期間が長いとコクがでて塩気が強くなる
・バランスがよく癖が少ない味のため料理全般に使える
麦味噌
・別名は「田舎みそ」
・九州、四国、中国地方でよく食べられる
・麦ならではの香りと風味がある
・麦味噌ならではの甘味と旨味があり、野菜スティックの味噌ダレなど味噌の味を活かした料理で活躍
豆味噌
・名古屋の濃い八丁味噌が有名
・愛知、岐阜、三重の東海地方でよく食べられる
・甘さ控えめで旨味と香りが強い
・名古屋名物の赤みそ料理、味噌煮込みうどん、味噌カツ、味噌おでんなどにも欠かせない
管理人は冷蔵庫に常に3種類以上の味噌をストックしています。
味噌を使った料理では味噌オートミールを作ることが多く、週2～3回は食べています。
味噌オートミールの効果や作り方についてはこちらの記事をご覧ください。
味噌は腐らない？！
これは元国際線CAで毎年味噌を自作している美人マクロビ料理インストラクターA氏に教えていただいたことですが
「味噌は熟成が進んで塩辛さは増すが腐ることはない」
そうです。
確かに腐るとは腐敗で発酵とは紙一重。
人間にとって有用で美味しく変化するのを発酵と言い、逆に有害で不味くなるものを腐敗と言いますが、その違いは菌（微生物）の種類。
アルコールの樽でも酵母菌が多い樽は美味しく発酵させますが、 桿菌（かんきん）が多い樽は酸っぱくさせます。
この発酵や腐敗が菌（微生物）による作用であることは、19世紀のフランス生化学者ルイ・パスツール氏によって発見されています。
味噌もきっと良い菌（微生物）が多い樽で作ると年代物のヴィンテージワインのように腐ることがないのかもしれませんね。
以上今回は味噌を使った驚きの実験結果や味噌の豆知識など味噌をテーマにすぐに実践できる健康情報をお伝えしましたがいかがでしたでしょうか。
繰り返しになりますが、食養の第一歩は調味料を本物の調味料に替えることからです。
それは単純に使用頻度、摂取頻度が高いものは健康に与える影響度も大きいから、というのも理由ですが、それだけではありません。
味噌なら今回お伝えしたように良い活きた酵素を摂取できる、塩なら良質なミネラルを摂取できる、というように調味料は人間の健康に直結しています。
それに本物の良い調味料は数百円高いぐらいですし、何かのサプリや高額な健康食品を買うよりはるかに高い費用対効果があると思います。
今回の記事を読みピンと来られた方は是非、本物の味噌を買ってきてくださいね。
AEONなどの全国展開しているスーパーでも、本物の醸造味噌は1パック500円ほどで十分手に入ります。
それでは今回も最後まで読んでいただきありがとうございます。
この記事を読んでいただいた方が健康的で美味しい食事を楽しみながら長生きしていただくことを願っております。
追伸
本文でも言及した末期ガンにかかりながら食事だけで14年間生きた故神尾シェフがお勧めしている味噌の情報をシェアします^ ^
熟成与一味噌(白／赤) 糀屋本店
自然栽培玄米みそ 玄人 マルカワみそ
無添加 大寒仕込み 山吹味噌
これらの味噌は普通のスーパーでは置いておらず通販になるかと思います。
健康だけでなく味にもトコトンこだわりたいという方でしたら一度試してみても良いと思います。＾＾
管理人は上記画像のものを含めマルカワみそさんの味噌を何種類か購入して試しましたがどれも美味しかったですよ♪